Ο κόσμος των μανιταριών part II
 | ||
| Η διάσημη μανιταρόσουπα!!! |
Τα μανιτάρια είναι οργανισμοί ετερότροφοι, που ζουν είτε σαπροφυτικά είτε παρασιτικά. Αυτό που βλέπουμε και το χαρακτηρίζουμε ως μανιτάρι είναι μόνο το ορατό μέρος του σώματός του, που στις περισσότερες περιπτώσεις έχει πολύ μικρή διάρκεια ζωής, έχοντας σκοπό την παραγωγή σπόρων. Το υπόλοιπο τμήμα του μανιταριού έχει τη μορφή ενός τριχόμορφου αραχνοειδούς έως και βαμβακόμορφου ιστού που ονομάζεται μυκήλιο. Αυτό το τμήμα λοιπόν διάγει μια κρυφή ζωή μέσα στο έδαφος και μέσα σε νεκρούς ή ζωντανούς κορμούς δέντρων.
 |
| Η έκθεση απο άγρια μανιτάρια (Γ. Κωνσταντινίδης) 27-11-2010 |
Πριν από μερικά χρόνια, η βρώσιμη άγρια ελληνική χλωρίδα πέρασε μια μακρά περίοδο απαξίωσης. Στην ίδια γαστρονομική δυσμένεια με τα ταπεινά χόρτα έπεσαν και τα εντυπωσιακά μεν αλλά άγνωστα ελληνικά άγρια μανιτάρια που φύονται σχεδόν σε κάθε γωνιά της χώρα μας. Ωστόσο, η ποιότητα των ελληνικών άγριων μανιταριών είναι εξαιρετική και η γεύση πολλών από αυτά συγκλονιστική! Κι αυτό ανέλαβαν τον τελευταίο καιρό να μας μάθουν οι έμπειροι επαγγελματίες συλλέκτες που οργανώνονται σε συλλόγους στη Θράκη και μας προσκαλούν να ζήσουμε μαζί τους μια μοναδική περιηγητική και γαστρονομική εμπειρία, μαζεύοντας τα δικά μας μανιτάρια καθώς απολαμβάνουμε τους περιπάτους μας στο δάσος.
 |
| Αγγελος Παπαδημητρίου Τυχερό Εβρου (Σύλλογος Μανιταροφιλων Αν-Μακ-Θράκης) 27-11-10 |
Αφαιρέστε το κάτω μέρος του ποδιού και καθαρίστε τα με ένα μυτερό μαχαίρι, μέχρι να εξαλειφθούν όλα τα υπολείμματα χώματος. Στη συνέχεια, πλύντε τα γρήγορα με άφθονο κρύο νερό και μην τα μουλιάσετε γιατί θα χάσουν το εκρηκτικό άρωμα και τη γεύση τους. Επίσης μπορείτε, αντί να τα πλύνετε, να τα καθαρίσετε επιμελώς με ένα σκληρό πινέλο ή ένα βρεγμένο πανάκι ή απλώς να τους δώσετε μια γερή δόση αέρα από το πιστολάκι των μαλλιών ώστε να απομακρυνθεί κάθε ίχνος χώματος.
Προτιμάμε τα μανιτάρια με ζωντανό χρώμα, χωρίς κηλίδες, ζάρες ή σχισίματα στην πάνω πλευρά. Η ιδανική θερμοκρασία συντήρησης είναι 5ο- 7ο C. Τα φρέσκα μανιτάρια, ανάλογα με την ποικιλία, δεν διατηρούνται περισσότερο από 6 - 9 ημέρες στο ψυγείο. Μακροβιότερες φαίνεται ότι είναι οι κανθαρέλλες (αντέχουν μέχρι και 18 ημέρες). Τα αποξηραμένα φυλάσσονται καλά κλεισμένα σε ξηρό και δροσερό μέρος.
Τα μανιτάρια είναι τροφή με χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λίπη και νάτριο, μειωμένης θερμιδικής αξίας, εφόσον τα 100 γρ. αποδίδουν περίπου 22 θερμίδες, ικανοποιητική πηγή βιταμινών C και D, σιδήρου, ψευδαργύρου, φωσφόρου, καλίου, χαλκού και σεληνίου, ενώ περιέχουν ακόμη βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ριβοφλαβίνη, νιασίνη και παντοθενικό οξύ. Η ριβοφλαβίνη προάγει την υγεία του δέρματος και την καλή όραση, η νιασίνη ενισχύει την ομαλή λειτουργία του πεπτικού και νευρικού συστήματος, ενώ το παντοθενικό οξύ εμπλέκεται στην παραγωγή των ορμονών.
 | ||
| Συλλογή άγριων μανιταριών Τυχερό 27-11-10 |
Το χρώμα τους ποικίλλει από το ανοιχτό μπεζ μέχρι το καστανόμαυρο ή το σταχτόμαυρο. Πάντως, πιο σπουδαία γευστικά θεωρείται η σκουρόχρωμη ποικιλία. Εμείς την αποκαλούμε μορχέλα. Οι εραστές των άγριων μανιταριών δηλώνουν δέσμιοι της σαρκώδους, ηδονικής γεύσης της. Είναι ένα από τα πιο ακριβά άγρια μανιτάρια, με άρωμα που θυμίζει συκώτι και φουά γκρα. Οι μικρές σε μέγεθος μορχέλες χρησιμοποιούνται κυρίως σε σάλτσες και σούπες, ενώ οι μεγάλες γίνονται εξαιρετικές όταν γεμιστούν με αλλαντικά, καβούρι, καραβίδα ή αστακό. Κοντράρουν ευγενικά την πλούσια υφή των κυνηγιών και συνοδεύουν επάξια ένα αρνάκι μαγειρεμένο με μια πλούσια σάλτσα στην κατσαρόλα. Τα αποξηραμένα μανιτάρια αυτού του είδους, επειδή διατηρούν ιδανικά τη γεύση τους, είναι καλύτερα να τα μουλιάζετε για 20 - 25 λεπτά σε νερό και να τα στεγνώνετε καλά με το χέρι σας πριν τα προσθέσετε σε σούπες και μαγειρευτά.
Η τρούφα είναι ένα μανιτάρι του γένους των υδνοειδών, στο οποίο περιλαμβάνονται πολλά είδη που συναντώνται κυρίως στην Kεντρική και Δυτική Ευρώπη. Ολες οι τρούφες είναι φυτά υπόγεια, χωρίς βλαστό και φύλλα, έχουν σχήμα ακανόνιστο, περίπου σφαιρικό και αποτελούνται εξ ολοκλήρου από μια σαρκώδη μάζα που τρώγεται και η οποία χαρακτηρίζεται από ένα έντονο, μοναδικό άρωμα. Στην αρχαιότητα οι τρούφες ήταν πολύ γνωστές στην Ελλάδα, τόσο που ως ύδνα ονόμαζαν και άλλα είδη μανιταριών. Στο είδος αυτός αναφέρονται κατ' επανάληψιν ο Θεόφραστος και ο Διοσκουρίδης. Τα πιο συνηθισμένα είδη είναι η τερφεζία η λουγούντιος και η τερφεζία η γεννάδιος, ιδίως το πρώτο υπήρχε (και ίσως να υπάρχει ακόμα) στο Μαρούσι και στα Σπάτα Αττικής αλλά και στη Θεσσαλία και σε διάφορα μέρη της Πελοποννήσου. Εμφανίζεται όπως και όλα τα είδη του γένους τερφεζία σε χώματα αμμώδη και ασκεπή, όχι κοντά σε δένδρα και θάμνους και ωριμάζει κατά την άνοιξη. Μου έχουν αναφέρει ότι υπάρχουν πατατόμορφα μανιτάρια στο νομό Σερρών, στη Σάμο, στην Κρήτη στην Ξάνθη και στο Καστελόριζο.
Η χαριτωμένη κανθαρέλλα θυμίζει χρυσοκίτρινη κυματιστή τρομπέτα ή αναποδογυρισμένο κώνο. Πολλοί μανιταρόφιλοι ισχυρίζονται ότι το σχήμα του θυμίζει το κύπελλο των συμποσίων. Εντυπωσιάζει με το ανάλαφρο φρουτώδες άρωμά της, που θυμίζει βερίκοκο και νεράντζι. Εκτιμάται ιδιαίτερα από τους Γάλλους σεφ και ταιριάζει πολύ με άσπρες σάλτσες καθώς και μ' εκείνες που συνοδεύουν πουλερικά και αρνί. Επειδή η υφή των συγκεκριμένων μανιταριών είναι κάπως ελαστική, χρειάζονται αρκετή ώρα στο μαγείρεμα. Βάλτε τα σε σιγανή φωτιά για να βγάλουν το δικό τους νερό και ενισχύστε τα, στο τέλος, με λίγο βούτυρο ή με λίγη κρέμα γάλακτος, που θεωρείται ο ιδανικός συνοδός αυτού του είδους των μανιταριών.
Οι γνώστες τα ζητούν ως «αυγά του Καίσαρα». Φθινοπωρινό και εξαιρετικά σπάνιο άγριο μανιτάρι, κυκλοφορεί μόνο φρέσκο και σε πολύ μικρή ποσότητα. Τρώγεται ωμό σε σαλάτα και έχει γεύση που θυμίζει στρείδια και φρούτα της θάλασσας. Ο Γαληνός, ο Πλίνιος, ο Κικέρωνας και δεκάδες αρχαίοι Ελληνες και Λατίνοι συγγραφείς αναφέρονται στις γαστρονομικές αρετές αυτού του μανιταριού. Το συναντάμε σε ολόκληρη τη Βόρεια Ελλάδα, στη Φλώρινα με το όνομα «ντουντουκέ», στη Σάμο ως «μιαλένια», στην Κοζάνη ως «αυγά».
Είναι εντυπωσιακά σε μέγεθος και εμφάνιση, ενώ στη γεύση και στο άρωμα θυμίζουν κρέας. Γι' αυτό και μπορούν θαυμάσια να το αντικαταστήσουν σε σάντουιτς ή ορεκτικά ή να εμπλουτίσουν χορτοφαγικά πιάτα όπως το γιαχνί και τη μαγειρίτσα. Δοκιμάστε τα επίσης ελαφρώς παναρισμένα και τηγανισμένα ή σε ένα λεπτό στρώμα επάνω σε ζύμη πίτσας. Ψήνονται ωραιότατα στη σχάρα και καταναλώνονται σκέτα με ελάχιστο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και μερικές σταγόνες από έντονα αρωματικό ξίδι. Θα τα βρείτε σε μανάβικα και σούπερ μάρκετ, συνήθως με το κιλό.
Εδώ έχουμε να κάνουμε με μια μεγάλη οικογένεια άγριων μανιταριών, η οποία περιλαμβάνει περίπου 25 είδη, με πιο γνωστό το καλογεράκι ή βασιλομανίταρο. Με υφή που θυμίζει απαλό δέρμα, με παχουλό «πόδι», αφράτο και νόστιμο, έχει άρωμα κάστανου και φουντουκιού και γεύση που θυμίζει πολύ κρέας. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλα τα πιάτα μανιταριών, είναι όμως εξαιρετικό σ' ένα καλά χυλωμένο ριζότο, πολύ ωραίο στη σχάρα, παναρισμένο και τηγανισμένο, και παραμένει ο αδιαφιλονίκητος συμπρωταγωνιστής σε πιάτα που περιέχουν λευκόσαρκα ψάρια. Οι Γάλλοι συνηθίζουν να το σοτάρουν με λίγο σκόρδο και μαϊντανό για να το χρησιμοποιήσουν σε τάρτες, ομελέτες ή απλώς για να συνοδέψουν διάφορα κρεατικά. Χαρίζει ιδιαίτερη γευστική τσαχπινιά σε ωμές σαλάτες με σπανάκι και ρόκα. Η ελληνική κουζίνα πάντως επιτάσσει απλότητα: ψήστε το με λίγο αλάτι στα κάρβουνα! Αλλωστε ένα θρακιώτικο αίνιγμα μάς καταθέτει τη δικιά του ρετσέτα: «από κατ' σ' ένα θρυμβάκι / κείτετ' ένα σκουληκάκι / και ζητά ψωμί κι αλάτι / και σιδηρουστιά να κάτσει».
Εύσαρκα, με υπέροχες κυματιστές αυλακώσεις στο κομμάτι εκείνο που «γέρνει» στη γη. Αντίθετα, η «ουράνια» πλευρά τους έχει βελούδινη υφή και ντελικάτο άρωμα. Τα τελευταία χρόνια έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο στην ελληνική κουζίνα και σερβίρονται κυρίως ψητά ή σε σούπες, αλλά ταιριάζουν πολύ και ως συνοδευτικά του κοτόπουλου, του χοιρινού και των θαλασσινών. Καλλιεργημένα πωλούνται σχεδόν παντού, σε πολύ καλές τιμές. Τα άγρια, ωστόσο, που φύονται σε όλη την Ελλάδα, έχουν πολύ ανώτερη γεύση και πλουσιότατη σάρκα. Στη Λέσβο ονομάζονται αρτύκια και στην Κρήτη αρτυκίτες και συχνά ένα και μόνο μανιτάρι μπορεί να υπερβεί τα τέσσερα κιλά!
Αν και ονομάζονται ασπρομανίταρα, το χρώμα τους ποικίλλει από το κρεμ έως το ανοιχτό καφέ. Το ίδιο και το μέγεθός τους. Μπορεί να βρούμε από μικρά κουμπιά ή «μανιτάρια του Παρισιού» όπως λέγονται, μέχρι τεράστια και στρουμπουλά «τζάμπο». Καλλιεργούνται τεχνητά σε φυσικές ή ελεγχόμενες συνθήκες στην Ελλάδα και σε όλο τον κόσμο. Θα τα βρείτε σε μανάβικα ή σε σούπερ μάρκετ, φρέσκα και συσκευασμένα σε μικρά κουτιά των 500 - 700 γρ. Είναι ευχάριστα μαλακά και το άρωμά τους τονίζεται όταν μαγειρευτούν. Τα τρώμε κυρίως ωμά σε σαλάτες, σοταρισμένα με λίγο βούτυρο ή γεμιστά με λίγο κασέρι ή κεφαλοτύρι.
θανατηφόροι Αμανίτες
Το πιο επικίνδυνο μανιτάρι που ευδοκιμεί στην Ελλάδα αυτή τη στιγμή και ευθύνεται για το 90 % των θανάτων που προέρχονται από βρώση μανιτάριών είναι ο Φαλλοειδής Αμανίτης κύρια χαρακτηριστικά του οποίου είναι όπως εξηγούν οι Γ.ιώργος Κωνσταντινίδης - Αγγελος Παπαδημητρίου από τους πλέον ειδικούς στο Ελλάδα στο χώρο των μανιταριών. Α) λευκά ελάσματα στο κάτω μέρος της ομπρέλας, Β) δαχτυλίδι (στο πάνω μέρος του ποδιού κρέμεται συνήθως μια μεμβράνη σαν φουστίτσα, Γ) θήκη, το κάτω μέρος του ποδιού βρίσκεται σε μια κυπελλόμορφη μεμβρανώδης θήκη.
Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τα μανιτάρια:
«Μανιτάρια: Οδηγός μανιταροσυλλέκτη», του Γιώργου Κωνσταντινίδη, εκδόσεις Ζαρζώνη.
«Μανιτάρια: Ενας παραμυθένιος μικρόκοσμος», του Γιώργου Κωνσταντινίδη, εκδόσεις ΚΑΠΟΝ, Νομαρχιακή Αυτοδιοίκηση Γρεβενών - Αναπτυξιακή Νομού Γρεβενών Α.Ε.
«Μανιτάρια: Ενας παραμυθένιος μικρόκοσμος», του Γιώργου Κωνσταντινίδη, εκδόσεις ΚΑΠΟΝ, Νομαρχιακή Αυτοδιοίκηση Γρεβενών - Αναπτυξιακή Νομού Γρεβενών Α.Ε.
«Τα ελληνικά μανιτάρια και οι λαϊκές ονομασίες τους», του Δημήτρη Κελτεμλίδη, εκδόσεις ΨΥΧΑΛΟΣ, 1993.
«Μανιταρογνωστικός Σύλλογος Ξάνθης» e-mail:xanangel@otenet.gr & niako@tee.gr
Πηγές:
1)Εφημερίδα Καθημερινή 21-10-05
3)Μανιτάρια οδηγός τσέπης, Γ. Κωνσταντινίδης (c) 2010
